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Arnaud Cabanel nous invite au voyage

Comment concilier restauration et vie familiale ? Comment tenir la barre malgré les confinements ? Nous sommes allés interviewer Arnaud Cabanel, chef au Cascarbar qu’il a créé sur Albi il y a 10 ans. Comme l’invitation au voyage d’un cuisinier qui aime la simplicité…

 

Nous avons rencontré Arnaud Cabanel dans son restaurant, le Cascarbar. Mais en mode confinement. Né à Albi, il a voyagé, beaucoup, puis est revenu. Il a cuisiné aussi, beaucoup, fait ses armes dans différentes maisons étoilées, en Angleterre, à Toulouse et à Metz où il a rencontré sa femme Myriam. C’est avec laquelle qu’il a créé le Cascarbar il y a un peu plus de 10 ans maintenant. Passionné de voyages, Arnaud aime à sublimer dans sa cuisine des mets simples pour rendre la cuisine haut de gamme accessible au plus grand nombre. Objectif réussi, on n’en repart jamais déçu !

Cuisinier, c’était une vocation ? « Au départ, je voulais devenir pâtissier, se remémore Arnaud. Mais avec la cuisine, on est plus libre, elle ouvre plus grand le champ de la créativité, et contraint moins par la précision de dosage. » Le sort en est jeté, Arnaud enchaîne le BEP, Bac Pro et BTS pour devenir cuisinier, avant de mettre tout en pratique auprès de chefs étoilés.

Le Cascarbar porte le signe de votre passion pour les voyages… « C’est une passion de jeunesse, partie du scoutisme. Les voyages humanitaires que j’ai fait au Sénégal ou aux Canaries ont forgé mon goût pour l’ailleurs, la rencontre d’autres cultures… et de nouvelles saveurs. J’ai toujours été passionné par l’époque des lumières et des grandes découvertes ! »

Votre objectif est de « démocratiser la cuisine des produits simples »… « Après avoir cuisiné dans plusieurs restaurants gastronomiques, ce qui m’a passionné au début, m’a rebuté à la fin… Je voulais proposer une cuisine abordable, sans chichi. Que chaque élément serve le plat, sans fioriture, une cuisine travaillée mais avec des produits simples. On s’est orienté vers la cuisine-fusion car chacun de mes plats est un mélange de saveurs des voyages que j’ai faits, tout en gardant une cohérence… Je suis pour n’utiliser que 4 ou 5 éléments dans une assiette, jouer avec les épices, mais avec parcimonie, et travailler les textures, le croquant, les saveurs…»

Avec 3 enfants, comment concilier le travail dans la restauration et la vie de famille ? «Mieux vaut avoir les grands-parents à côté dans ce métier ! Pendant le premier confinement, nous avons été obligés de fermer pour nous occuper des enfants. Pour ce deuxième confinement, c’est différent, les enfants vont à l’école. Nous étions en vacances lors de l’annonce du couvre-feu et nous nous sommes doutés en partant que nous ne pourrions pas rouvrir.»

Comment avez-vous vécu le premier confinement ? «Un restaurant c’est comme une machine, un train qui est lancé : on met du temps à l’arrêter, et il faut gérer le ralentissement avant l’arrêt. Avec nos 80 couverts par jour, on s’est retrouvés lors de l’annonce du confinement avec 80 œufs parfaits dans le frigo, des kilos et des kilos de haricots à tremper, et des achats prévus pour les services de 3 à 4 jours !»

Et les autres ? «Après, nous avons pu développer la vente à emporter. Avec un apprenti, nous faisions les mises en place jusqu’à 10h30, puis nous gardions 1h pour le dressage. Nous avons démarré à 30 menus, et sommes arrivés à 50 par jour. On ne se plaint pas. Surtout quand on voit ce qu’il se passe ailleurs, comme aux Etats-Unis où les restaurateurs qui ferment n’ont vraiment plus rien ! Avec la vente à emporter, on n’utilise pas les mêmes techniques : pas question d’utiliser le siphon, par exemple, mais ça nous permet de développer de nouvelles techniques que nous pourrons réutiliser plus tard…»

Et maintenant parlons produits… ! «Viandes du Ségala, magret de canard d’Alby Foie Gras, primeurs d’Alby Saveurs.. Nous faisons la part belle aux produits locaux, mais ne pouvons pas nous approvisionner auprès de petits producteurs. Du coté des vins, nous proposons beaucoup de vins bio ou en conversion qui arrivent à faire la différence à des prix abordables. Nous renouvelons la carte à chaque saison, le menu du midi est un menu unique, et celui du soir inclut des trios d’entrée et de desserts, qui offrent un large panel de goûts… pour voyager toujours…»

Un astuce de cuisine à souffler à nos lecteurs ? «Pour ne pas rater la cuisson d’un poisson, mettez à ébullition un mélange d’eau et de lait, parfumé avec du thym, du laurier, des aromates. Plongez votre poisson dès l’ébullition. Et laissez le tout à couvert descendre en température….»

Pour se mettre en appétit, exemple de menu à emporter !
– Burger de Thon frais, Salade de Chou-fleur et Pommes de terre aux graines de moutarde
– Quasi de Veau, Lentilles et Pak choï
– Poire pochée à la vanille, Pain d’épices et Mousse Cassis, Vin chaud