Avec ce petit goût de transgression, nous rejoignons des copains pour nous initier au brassage de la bière dans un garage près de Senouillac. Vous voulez savoir somment se fabrique ce breuvage si agréable l’été ? Suivez-nous !
Voilà une activité qui crée du lien ! Dans le Nord, à Lille, où Julien, notre hôte, a appris à faire sa bière, la récolte du houblon et le brassage sont de vrais vecteurs de lien social… « Là-bas, chaque famille fait pousser un pied de houblon chez elle. Quand il fleurit, tout le monde rassemble la récolte (en octobre) et la fabrication de la bière est une vraie fête collective ! », souligne-t-il. Les brasseries artisanales fleurissent en France et dans le Tarn depuis une dizaine d’années. La dernière-née, La Travée, est fabriquée par Damien qui va installer ses cuves dans la Cimenterie à Ranteil. On vous explique les grandes étapes du brassage…
Premier conseil : avoir le temps
Si vous voulez vous initier à la fabrication de la bière, il vous faudra d’abord du temps. On s’était donné 2h pour prendre part à l’initiation, mais l’atelier aura duré jusque tard le soir… Et ce n’était que le début d’un long processus.
Les ingrédients : malt, houblon, levure et eau
Un long processus de fermentation… « La bière est un produit fermenté, elle devient gazeuse sous l’action de levure qui transforme les sucres contenus dans l’orge et le houblon en alcool et gaz carbonique », explique Julien.
Infographie : Brasserie Aüros.
Pour fabriquer de la bière, il faut de l’orge malté (torréfié) auquel on ajoute parfois d’autres céréales (blé, seigle, épeautre…), du houblon, de la levure, de l’eau (c’est 90% de la bière). Côté matériel, il faut prévoir une grosse marmite ou un stérilisateur de 20 à 30 litres, un broyeur, un thermomètre et différents autres récipients. Mais aussi un barboteur, un outil indispensable pour fermenter sa bière : il permet au CO² créé pendant la fermentation de s’échapper du fermenteur tout en protégeant la bière de l’oxygène. Enfin, avant de démarrer, il est nécessaire de nettoyer et désinfecter tous les ustensiles et utilisés afin d’éviter le développement de bactéries concurrentes.
1. Concassage et empâtage
La première étape consiste à broyer grossièrement l’orge, qui est ensuite mélangé à un gros volume d’eau chaude. Se déroulent alors successivement plusieurs étapes :
- l’empâtage : phase pendant laquelle les sucres de l’enveloppe des grains sont extraits)
- la filtration : pendant laquelle on récupère les drèches (tout ce qui est solide). Ces dernières peuvent être valorisées en cuisine ou données aux ainmaux.
- l’ajout du houblon, d’épices ou de plantes.
2. Ebullition, paliers protéiniques et fermentation
On fait alors remonter la température, en mettant le couvercle pour éviter l’évaporation. Et on respecte des « paliers protéiniques », des niveaux de températures bien spécifiques qui permettent de transformer les protéines complexes et les sucres du malt afin d’optimiser le process et d’obtenir le rendu aromatique souhaité.
La levure est ajoutée après refroidissement et l’ensemble est laissé en fermentation pendant 15 jours à 3 semaines à 18-22°C pour une fermentation dite haute (pour obtenir des ales) ou entre 10 et 15°c pour une fermentation basse (pour obtenir des pils ou lager). Les conditions de fermentation et de stockage (de garde) sont fonction, comme la levure, du type de bière que l’on souhaite fabriquer (lire encadré).
3. La garde, enfûtage et embouteillage
Après plusieurs jours de garde en citerne à basse température, la bière peut être mise en fûts ou embouteillée. Dans le cas de la mise en bouteille, il faut ajouter une quantité de sucre pour permettre une refermentation en quelques semaines à température ambiante.
A faire / A ne pas faire
A faire : préparez une fiche de fabrication, en notant les poids , étapes, temps et températures respectées.
A ne pas faire : ne pas utiliser un houblon trop amer, ne pas mélanger plusieurs levures, ne pas dépasser 78°C.
Vous pouvez retrouver des recettes sur www.littlebock.fr et des fournisseurs locaux : Terre de houblon (Agen), La Malterie occitane, Cantal’auze, Sarabelle.
Les différents types de bière
La lager : elle est de fermentation basse (les levures travaillent entre 5 et 14 °C). Peu alcoolisée, elle est très rafraîchissante. La bière pils, également appelée pilsener, pilsen ou pilsner, du nom de la ville de Pilsen en Tchéquie, est un type de bière blonde et limpide, de fermentation basse apparenté au type lager.
L’ale : fermentée à « haute » température, elle est plus aromatique que celle issue d’une fermentation basse.
Le lambic : acide, cette bière est vieillie en fût de chêne (lambic) et est issue d’une fermentation en bouteille (gueuze) ou d’une macération de cerise (kriek).
La stout : bière foncée, crémeuse et amère, issue de malt torréfié lui conférant des notes de café ou cacao
L’india pale ale (IPA) : c’est une pale blonde ou ambrée. Elle est moyennement alcoolisée (7°) et très amère.
