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Aux fourneaux : la pâte feuilletée, ça emballe tout !

par 10 janvier 2023No Comments

Période de galette des rois oblige, on vous transmet notre recette de pâte feuilletée préférée, laquelle peut être utilisée en tartes, tourtes ou torsades apéritives. La fabrication n’est pas si compliquée, mais à étaler dans le temps si on veut que les couches de pâte feuillettent à merveille !

Temps de préparation : environ 1 heure + 6 heures de repos

Ingrédients
  • 200g de beurre doux de qualité (AOP Charente-Poitou ou Isigny par exemple)
  • 250g de farine de blé (les puristes choisiront de la T45, moi je prends de la paysanne et locale…)
  • 6g de fleur de sel
  • 150 g d’eau tempérée (ou 125g d’eau + 25g de crème liquide)
Comment faire ?
1

La détrempe

Mélangez farine et fleur de sel, puis versez la crème et 100g d’eau. Quand le mélange commence à s’amalgamer, rajoutez le restant de l’eau au fur et à mesure (une farine complète boit plus qu’une farine T45). La pâte doit être souple et ferme, et le pétrissage le plus rapide possible. Formez une boule, et incisez le dessus en croix à l’aide d’un couteau. Couvrir et mettre au frais pendant 3h si possible ou toute une nuit
2

Le beurre

Tapez le beurre entre deux feuilles de cuisson (ou papier de beurre) avec le rouleau à pâtisserie pour former un carré de 15cm de côté.
3

Le tourage

Quand le pâton et le beurre sont à la même température (assez froids) et à la même texture, étalez le pâton en un carré un peu plus grand (environ 25cm) que le carré de beurre. Placez la pâte en losange en face de vous et déposez le carré de beurre au centre. Repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir totalement le carré de beurre.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse puis étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40cm de long sur 15 cm de large.
Pliez la pâte en trois (comme un portefeuille).
Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
Repliez la pâte en trois, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire.
Repos au frais emballé dans du beewrap ou film pendant 2h.

Recommencez le même procédé deux fois : étalez la pâte, repliez-la, étalez-la, repliez-la et enveloppez-la à nouveau dans du film alimentaire pour la placer au réfrigérateur pendant 2h. Vous pouvez enfin l’utiliser, par exemple en la fourrant de crème d’amande et vous régaler !

Les conseils du chef

N’étalez pas trop finement la pâte, ne faites pas couler de dorure sur la tranche pour que le feuilletage se développe correctement. Enfin, ne roulez pas les chutes en boules. Rapiécez ou superposez-les avant de les réétaler pour conserver le feuilletage intact.