Hugo torréfie le café à Toulouse

« Un bon café est un agréable prétexte pour aller vers l’autre, se rencontrer, se retrouver, se dire à bientôt, débattre, rêver et refaire le monde » Carlos Rodriguez, maître-torréfacteur colombien d’origine installé à Toulouse, ouvre régulièrement les portes de son local à ceux qui, comme Hugo, sont curieux de connaître les coulisses de la fabrication d’un bon café. Il nous raconte !

3 heures d’immersion au milieu des sacs de café

« Il est 9 heures du matin, un lundi de décembre. -3 °C dehors. Perdu au milieu de cette ancienne friche industrielle, je cherche l’entrepôt Hayuco. Au loin, une fumée blanche puis des notes gourmandes de brioche toastée qui en émane. Plus de doute : j’y suis ! Je me retrouve encerclé par des dizaines de sacs en toile de jute remplis de café vert. Deux autres passionnés me rejoignent.

Carlos nous accueille avec quelques cernes : « bon, avant de commencer, il nous faut un café ». L’imposant torréfacteur noir Giesen tourne déjà à plein régime, lui. Il va falloir parler fort, le remous des grains de café bercés par le roulement du tambour couvre nos voix. Carlos commence par énumérer les différentes phases de transformation du café en amont de la torréfaction : le café est d’abord cultivé, récolté, séché et souvent lavé, dépulpé, trié avant d’être conditionné et expédié dans le Monde entier. La torréfaction consiste ensuite à cuire les grains verts issus des « cerises » de café pour en extraire les arômes. Liant le geste à la parole, il ouvre un sac pour nous faire sentir du café vert fraîchement reçu de Colombie. Etonnant, ça sent les petits-pois !

J’essaie de croquer un grain : impossible, il est dur comme de la pierre.  Plus tard, la cuisson agira sur le café comme lorsqu’on fait du popcorn avec du maïs : elle déshumidifie les grains et caramélise les sucres…

Plus c’est lent, meilleur c’est !

Courbes à l’appui, Carlos nous détaille tout le processus. Au premier abord, le principe est simple. C’est une histoire à deux variables : le temps, et la température. Durant une quinzaine de minutes, le café est soumis à des températures variant de 80 à 230 °C. Le juste dosage de chaleur permet petit à petit de sécher le grain et d’en caraméliser les sucres. Curieux, j’essaie de décortiquer la dizaine de paramètres qui s’affiche sur le moniteur de contrôle, et dont les courbes se juxtaposent. Pas aussi simple que du pop-corn à la poêle, finalement.

« Ici, on pratique la torréfaction lente. Comme chez la plupart des torréfacteurs artisanaux », souligne Carlos. Un temps de développement progressif et une température adaptée évite d’agresser le grain et permet de développer une belle palette d’arômes pour parvenir à l’équilibre voulu. Ce temps long, c’est la principale différence avec la torréfaction industrielle, dont l’objectif de réduction des coûts conduit à des torréfactions ultra-rapides (parfois moins de 2 minutes dans des méga-tambours de 300 kg poussés jusqu’à 1000°C). Résultat ? Un café à l’apparence trop noire, presque huileuse, laissant en bouche une forte amertume ou des notes de pain trop longtemps oubliés dans le toaster. Ce qui incite plus à ajouter du sucre… Pour régler ses paramètres de torréfaction, Carlos s’appuie sur ce qu’il connait du terroir où a poussé le grain, de la variété du café, des méthodes de culture et de séchage employées.

« C’est pour ça que j’ai à coeur de connaître personnellement la plupart des producteurs dont j’achète le café, explique-t-il. Maintenant, à vous de jouer ! » Sur un modèle plus petit destiné à la micro-torréfaction d’échantillons, on s’exerce chacun notre tour. On se plait à observer le brunissement du grain, passant par des teintes de jaune orangé. On régule nous-même la température au fil du processus, tout en restant attentif au « crack » dont le son indique que le grain a soufflé et que la phase de caramélisation est terminée, laissant place à une phase de développement des arômes. En parallèle, on reporte méthodiquement les valeurs temps / température pour dessiner la courbe de notre torréfaction du jour. Il est midi, l’atelier est déjà terminé. Chacun repart avec les échantillons de café qu’il a torréfiés. Et avec la conviction que, pour faire du bon café, il faut de la patience et du savoir-faire

Hugo Caffarel